 |
| Πατάτα |
Τα γνώριζες όλα αυτά για την πατάτα;
Πιθανώς έχεις ακούσει πολλά για την πατάτα. Υπάρχουν όμως… νόστιμες πληροφορίες για το δημοφιλές λαχανικό, που αποκαλύπτουν τη σχέση του με την ευτυχία και τα διαστημικά ταξίδια, τις ιστορικές έριδες που προκάλεσε το τηγάνισμά του, καθώς και λεπτομέρειες για το χρώμα, τη διατροφική αξία, τις ποικίλες χρήσεις και τον τρόπο συντήρησής του.
 |
| Ανθοί πατάτας |
Και άμυλο και C
Η πατάτα είναι πρωτεϊνούχο τρόφιμο. Περιέχει αμινοξέα απολύτως απαραίτητα για το σώμα και η αναλογία των πρωτεϊνών της είναι εκείνη που έχει ανάγκη ο ανθρώπινος οργανισμός. Αν μάλιστα καταναλωθεί μαζί με γαλακτοκομικά, έχει πολύ ανώτερη πρωτεϊνική αξία από μια μπριζόλα. Είναι ένα από τα λίγα αμυλούχα τρόφιμα που περιέχουν και αντιοξειδωτική βιταμίνη C, που βοηθά στην καλύτερη απορρόφηση του σιδήρου, τον οποίο επίσης περιλαμβάνει στο υγιεινό οπλοστάσιό της (μαζί με κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο και φώσφορο). Για να διαφυλαχθεί καλύτερα η βιταμίνη C, η πατάτα θα πρέπει να φυλάσσεται στο σκοτάδι και να μαγειρεύεται στον ατμό, με τη φλούδα.
Ειδικές ωφέλειες
Οι αθλητές, οι ηλικιωμένοι, όσοι υποφέρουν από ρευματικές παθήσεις και γαστρικές ενοχλήσεις έχουν κάθε λόγο να την αγαπούν: 400 γρ. πατάτας πριν από έναν αθλητικό αγώνα δίνουν την απαραίτητη ενέργεια που χρειάζονται οι αθλητές, προλαμβάνοντας μυϊκές κράμπες και υπογλυκαιμία. Επίσης, αποτρέπει τον υποσιτισμό και την έλλειψη καλίου στη διατροφή των ηλικιωμένων, ενώ η κατανάλωση φρεσκοστυμμένου χυμού πατάτας το πρωί με άδειο στομάχι προτείνεται από πρακτικούς ως γιατροσόφι για πεπτικά προβλήματα. Επειδή κατατάσσεται στα αλκαλικά τρόφιμα, τα οποία διατηρούν τη βιολογική ισορροπία οξέων και βάσεων στο σώμα, είναι εξαιρετική στην αντιμετώπιση ρευματικών παθήσεων και αρθρίτιδας, βοηθώντας επίσης στη δέσμευση του υπερβολικού ουρικού οξέος.
Παχαίνει η πατάτα;
Σε αντίθεση με την πεποίθηση που επικρατεί, η πατάτα (βραστή ή στον ατμό) δεν παχαίνει, ακόμα και αν καταναλώνεται σε κάθε γεύμα, αφού οι θερμίδες της (82/100 γρ.) είναι λιγότερες σε σχέση με άλλα αμυλούχα τρόφιμα (ζυμαρικά: 115, λευκό ρύζι: 120). Μόνο ο ακατάλληλος τρόπος μαγειρέματος ή ο συνδυασμός της με μια λιπαρή σάλτσα μπορούν να μετατρέψουν την άπαχη, κυριολεκτικά, πατάτα σε βόμβα θερμίδων.
Πώς διατηρείται
Αν φυλαχτεί σε σκοτεινό, ξηρό, αεριζόμενο χώρο και θερμοκρασία γύρω στους 10 βαθμούς Κελσίου, η πατάτα μπορεί να συντηρηθεί έως και 2 μήνες. Η θερμοκρασία δωματίου την κάνει να βλαστάνει και να αφυδατώνεται, ενώ η πλαστική σακούλα να μουχλιάζει.
Στο τηγάνι όλη η χαρά του κόσμου
Οι τηγανητές πατάτες προκαλούν ηρεμία και χαρά, όπως διαπίστωσαν ερευνητές του Πανεπιστημίου Aston στο Birmingham. Όπως πιστεύουν, αυτό οφείλεται είτε στους υδατάνθρακες που περιέχουν είτε στο ότι μας θυμίζουν την ανέμελη παιδική ηλικία. Όμως, τους είχε προλάβει δεκάδες χρόνια πριν ο Χιλιανός συγγραφέας και ποιητής Pablo Neruda, γράφοντας την βραβευμένη «Ωδή στην τηγανητή πατάτα». Ο ύμνος του στις τηγανητές πατάτες με σκόρδο και πιπέρι ξεκινά με τα λόγια: «Τσιτσιρίζει το λάδι, ζεσταίνοντας τη χαρά του κόσμου – οι τηγανητές πατάτες μπαίνουν στο τηγάνι, σαν χιονισμένα φτερά πρωινού κύκνου» (από τη συλλογή «Ωδή στα μικρά και ασήμαντα», βραβείο Νόμπελ 1971).
Πώς να την τηγανίσεις
Οι τηγανητές πατάτες προστατεύονται καλύτερα από την οξείδωση αν: Είναι χοντροκομμένες, μαγειρευτούν σε μπόλικο παρθένο ελαιόλαδο (να τις σκεπάζει) και χαμηλή θερμοκρασία (120 βαθμούς), σερβιριστούν μόλις αρχίζουν να χρυσίζουν και ραντιστούν με μπόλικο λεμόνι.
Κόκκινες και μπλε ποικιλίες
Η χρωματική παλέτα των λαχανικών δεν άφησε παραπονεμένη την πατάτα: Εκτός από ανοικτές κίτρινες, υπάρχουν κόκκινες και μπλε πατάτες. Οι τελευταίες δεν είναι γενετικά τροποποιημένες, αλλά οφείλουν το ασυνήθιστο κυανό χρώμα τους (που διατηρείται και μετά το βράσιμο) στη φυσική χρωστική ανθοκυανίνη.
Άγνωστες χρήσεις
Στο Μουσείο της Πατάτας στο Μόναχο ο επισκέπτης μπορεί να ενημερωθεί για τις άγνωστες χρήσεις της πατάτας σε ξύδια, ποτά, καφέδες, πουτίγκες, κέικ, ψωμιά και ως πρώτη ύλη για την παραγωγή χαρτιού, πούδρας, σαπουνιού, βιολογικού καυσίμου.
Έτοιμη για μετάλλαξη;
Οι επιστήμονες καταβάλλουν συντονισμένες προσπάθειες να απαλλάξουν την πατάτα από τα γονίδια που ευθύνονται για την παραγωγή του ακρυλαμιδίου, ουσίας που ενοχοποιείται για δημιουργία καρκίνου και περιέχεται σε πατάτες ψημένες στο φούρνο ή το τηγάνι, σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 120 βαθμών.
Η πρώτη τηγανιά, το διάστημα, τα τσιπς και άλλα άγνωστα για το γεώμηλο
Υπάρχουν περισσότερες από 3.000 ποικιλίες πατάτας σε όλο τον κόσμο, αλλά μόλις 100 προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο.
Η πατάτα πιστεύεται ότι έκανε την πρώτη εμφάνισή της στα ψηλά οροπέδια των Άνδεων πριν από 8 χιλιετίες. Οι Ίνκας, που λάτρευαν τη θεά της πατάτας Axomama, άρχισαν να την καλλιεργούν τον 12ο αιώνα, θεωρώντας την σύμβολο γονιμότητας και χαρίζοντάς της το όνομα “Papas”. Η πατέντα που επινόησαν για να συντηρούν τις πατάτες, ήταν να τις αφήνουν τη νύχτα να παγώνουν και μετά να αφυδατώνονται στον καύσωνα της ημέρας: Ένα μούλιασμα στο νερό και ήταν έτοιμες για κατανάλωση.
Στην Ιρλανδία η πατάτα πρωτοκαλλιεργήθηκε το 1588. Στη Γερμανία, η πρώτη συνταγή με πατάτες έκανε την εμφάνισή της το 1581. Η αρχική της χρήση στη Γαλλία του 17ου αιώνα ήταν ως ζωοτροφή και η επίσημη αναγνώρισή της ως τρόφιμο υψηλής θρεπτικής αξίας για τον άνθρωπο στην ίδια χώρα έγινε μόλις το 1785.
Η αρχική άγνοια για το δηλητηριώδες του στελέχους, των φύλλων και των πράσινων καρπών της προκάλεσε πολλές δηλητηριάσεις στους Ευρωπαίους και έκανε τους καταναλωτές επιφυλακτικούς, ενώ η γεύση που είχαν οι πρώτες παραγωγές ήταν τραχιά και προκαλούσε κάψιμο στο λαιμό.
Το όνομά της άλλαξε πολλές φορές στο πέρασμα του χρόνου, από τρούφα σε γεώμηλο και από γήινο αχλάδι σε γήινη αγκινάρα. Ποικιλίες της έχουν βαπτιστεί με ονόματα όπως «ευλογία των αγρών» ή «μωβ κουκουνάρι».
Οι ιστορικοί Γαλλίας και Βελγίου ερίζουν για τον τόπο και τον χρόνο της γέννησης της πρώτης μερίδας τηγανητής πατάτας: κάποιοι Βέλγοι την… κατακυρώνουν στο Namur των Κάτω Χωρών όπου τον 17ο αιώνα ένα συνηθισμένο γεύμα για τους φτωχούς ψαράδες ήταν μικροσκοπικά ψάρια που τα μαγείρευαν σε τηγάνι με καυτό λάδι. Μια χρονιά που τα νερά του ποταμού είχαν παγώσει και δεν είχαν ψάρια κάποιος είχε την εναλλακτική ιδέα να κόψουν μια πατάτα κατά μήκος σε μικρά κομμάτια και να την ρίξουν στο τηγάνι. Αυτή, όπως εικάζεται, ήταν η αρχή για ένα από τα δημοφιλέστερα γεύματα όλων των εποχών.
Το 1781 είναι η ιστορική χρονιά κατά την οποία καταγράφηκε η πρώτη αναφορά της τηγανητής πατάτας σε… κιτάπια μαγειρικής.
Οι Ευρωπαίοι ανακάλυψαν τα τσιπς το 1920 χάρη στον Άγγλο Frank Smith, η εταιρεία του οποίου παρήγαγε το 1961 τα πρώτα τσιπς με γεύση κοτόπουλου.
Η ηλεκτρική φριτέζα έκανε την εμφάνισή της στην αγορά το 1955.
Οι γλυκύτεροι συγγενείς της πατάτας, οι γλυκοπατάτες, ήταν το πρώτο λαχανικό που τέθηκε σε τροχιά στο διάστημα και αναπτύχθηκε με επιτυχία σε συνθήκες έλλειψης βαρύτητας. Το 1995, δώδεκα μοσχεύματα ταξίδεψαν για πέντε ημέρες με το διαστημικό λεωφορείο Columbia, στα πλαίσια πειράματος για την παραγωγή τροφής στο διάστημα σε μακρόχρονες διαστημικές αποστολές
Ποικιλίες
ΓΕΝΙΚΑ
Οι ποικιλίες της πατάτας καθορίζονται κυρίως από το εξωτερικό χρώμα της φλούδας της (κίτρινο, καφέ, ροζ, κόκκινο ή μοβ) αλλά και το χρώμα της σάρκας της (άλλοτε άσπρο, στο χρώμα του δέρματος ή ελαφρός κίτρινο) και σε κάθε περιοχή του κόσμου, έχουν αναπτυχθεί διαφορετικές ποικιλίες οι οποίες ευδοκιμούν με τον καλύτερο τρόπο στις κατά τόπους εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες. Από τα είδη της πατάτας που καλλιεργούνται το κυριότερο είδος είναι η κίτρινη πατάτα (με μεγάλους κονδύλους και ελαφρά κίτρινη σάρκα), η οποία εμφανίζεται σε όλα τα μήκη και πλάτη του κόσμου.
ΒΑΝΒΑ
Ποικιλία µε πολύ µεγάλη παραγωγή.
Έχει οµοιόµορφο σχήμα επίμηκες οβάλ µε χρώμα επιδερμίδας φωτεινό κίτρινο και κίτρινη σάρκα.
Παράγει μεγάλο ποσοστό εµπορεύσιµων κονδύλων.
Είναι ανθεκτική στον περονόσπορο φυλλώματος. στην ακτινοµύκωση, στη σπογγοσπορίωση, στον χρυσονηµατώδη.
Αντέχει σε ξηρές συνθήκες, στα μηχανικά χτυπηµατα και έχει μεγάλη διατηρησιµότητα στην αποθήκη.
Κατάλληλη για γενική χρήση (τηγάνι, φούρνο).
Ιδανική για Βιολογική καλλιέργεια.
Βιολογικός κύκλος: Μεσοπρώιµη (125 ημερών).
BURREN
Μεσοπρώιµη ποικιλία πολύ μεγάλης παραγωγικότητας.
Κόνδυλοι σχηµατος επίμηκες (όπως Σπούντα)].
Χρώμα σάρκας υποκίτρινο πολύ μεγάλης διατηρησιµότητας κατά την αποθήκευση.
Κρατάει τα ποιοτικά της χαρακτηριστικά.
Δεν πρασινίζει στο χωράφι
Είναι οικονομική στη φύτευση (φυτεύεται αραιά: 40 cm/ φυτό)
ΕΜΜΑ
Ποικιλία πρώιμη (90 ημερών] υψηλής παραγωγής.
Σχήμα στρόγγυλο, έχει επιδερμίδα τέλεια και απαλή µε χρώμα κίτρινο και είναι κατάλληλη για πλύσιμο.
Χρώμα σάρκας κίτρινο.
Έχει υπέροχη γεύση.
Είναι ιδανική για τηγάνι και φούρνο.
Αντέχει στα μηχανικά χτυπήµατα και στις κοινές ασθένειες.
ULTRA
- Μεσοπρώιμη πολύ παραγωγική ποικιλία με γρήγορη κονδυλοποίηση. Παράγει 7 -8 κονδύλους ανά φυτό.
-Καλλιεργείται σε όλους τους τύπους εδαφών χωρίς παραμορφώσεις.
- Ωραίο φύλλωμα με γρήγορη ανάπτυξη και καλή κάλυψη εδάφους. Έχει δυνατά στελέχη και αναβλαστάνει γρήγορα μετά από καταστροφή από παγετό.
-Παράγει μεγάλο αριθμό κονδύλων και η απόσταση φύτευσης εξαρτάται από τις ανάγκες της αγοράς. Οι κόνδυλοι είναι μεγάλοι. επιμήκεις με ομοιόμορφο σχήμα και μέγεθος. Τα μάτια είναι ρηχά. με κίτρινη επιδερμίδα και ελαφρώς κίτρινη σάρκα.
- Έχει πολύ γεύση. Ξηρά ουσία 19%. χωρίς μεταχρωματισμούς μετά το μαγείρεμα.
-Μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο διάστημα σε πολύ δροσερές αποθήκες.
-Παρουσιάζει καλή αντοχή στην ξηρασία και είναι ευαίσθητη στο ζιζανιοκτόνο Sencor.
-Ενώ οι απαιτήσεις σε άζωτο είναι περίπου το 70-800/0 της λίπανσης της Spunta. είναι πιο απαιτητική σε κάλιο.
-Παρουσιάζει πολύ καλή αντοχή σε:
· χρυσονηματώδη (Ro 1 )
· περονόσπορο των φύλλων και των κονδύλων
· ιούς PVV, Χ, Α και στον ιό του καρουλιάσματος των φύλλων
· στο Φουζάριο
· στην εσωτερική κηλίδωση και στις μηχανικές βλάβες.
- Είναι μέτρια ανθεκτική στην ακτινομύκωση.
- Χρησιμοποιείται και ως φθινοπωρινή καλλιέργεια.
Safari
Obelix Χ Amadeus
Πρωιμότητα: Μεσοόψιμη ποικιλία, µε πολύ υψηλή παραγωγή.
Φύλλωμα: Έχει καλή ανάπτυξη, πολύ εύρωστο φυτό µε ωραίο φύλλωμα και καλή κάλυψη του εδάφους.
Κόνδυλοι: Πολύ μεγάλοι, ωοειδείς – ωοειδείς στρογγυλοί (οβάλ), µε μεγάλη ομοιομορφία στο μέγεθος και το σχήμα. Τα μάτια τους είναι πολύ ρηχά. Έχουν ωραία κίτρινη επιδερμίδα, όπου στην αρχή είναι λίγο σκούρα και κατά την ωρίμανση γίνεται κίτρινη µε χρώμα σάρκας ανοικτό κίτρινο.
Ασθένειες: Είναι ανθεκτική στο χρυσονηματώδη (Ro1, R04), έχει καλή αντοχή στον περονόσπορο των φύλλων και μέτρια αντοχή στον περονόσπορο των κονδύλων. Είναι μέτρια ανθεκτική στην ακτινοµύκωση, και λίγο ευαίσθητη στον ιό PVY. Είναι άνοση στο καρκίνο, και δείχνει κάποια αντοχή στο φουζάριο.
Ποιοτικά χαρακτηριστικά: Ξηρά ουσία 19%, χωρίς μεταχρωµατισµούs μετά το μαγείρεμα. εξαιρετική στο μαγείρεμα, µε ωραία γεύση.
Αποθήκευση: Η Safari µμπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο διάστημα σε πολύ δροσερέςσυνθήκες, χωρίς πρόβλημα.
Χειρισμοί του σπόρου: Έχει αργή διακοπή του λήθαργου και γι' αυτό προτείνεται να γίνεται προφύτρωμα του σπόρου πριν την σπορά.
Καλλιεργητικές φροντίδες: Καλύτερα αποτελέσματα δίνει σε μέτρια-ελαφρά χωράφια, όμως μπορεί να καλλιεργηθεί και σε άλλους τύπους εδαφών. Παράγει μεγάλο αριθμό κονδύλων ανά φυτό και έχει την τάση να τους μεγαλώνει όλους. Έχει βαθύ ριζικό σύστημα και γεννά τους κονδύλους σε βάθος, έτσι δεν έχει πρόβλημα από πρασίνισμα. Είναι λίγο ευαίσθητη στο Sencor και μπορεί να προκαλέσει λίγο κιτρίνισμα των φύλλων.
Λίπανση: Η λίπανση είναι παρόμοια µε την Spunta και όχι ιδιαίτερα απαιτητική σε άζωτο. Προτείνεται n εφαρμογή του Αζώτου σε δύο δόσεις, οι ανάγκες σε Κάλιο είναι αυξημένες, ενώ συγχρόνως μειώνεται το ρίσκο των μηχανικών τραυματισμών.
Συγκομιδή: θα πρέπει να συγκομίζεται µε προσοχή.
Bellini
Montial χ Felsina
Πρωιμότητα: Μέσης πρωιμότητας ποικιλία µε γρήγορη κονδυλοποίηση. Έχει πολύ υψηλή παραγωγή.
Φύλλωμα: Έχει πολύ γρήγορη αρχική ανάπτυξη µε ωραίο φύλλωμα και καλή κάλυψη του εδάφους, µε δυνατά στελέχη. Αναβλαστάνει γρήγορα μετά από κάψιμο από παγετό, ενώ αντέχει σχετικά στους πρώιμους παγετούς.
Κόνδυλοι: Μεγάλοι, επιμήκεις – ωοειδείς µε μεγάλη ομοιομορφία στο σχήμα και το μέγεθος κονδύλων. Τα µάτια τους είναι πολύ ρηχά, µε ωραία ανοιχτοκίτρινη επιδερμίδα και ελαφρά κίτρινη σάρκα.
Ασθένειες: Είναι ανθεκτική στο χρυσονηματώδη (Ro 1),
έχει καλή αντοχή στον περονόσπορο των φύλλων και καλή αντοχή στον περονόσπορο των κονδύλων. Μέτρια ανθεκτική στην ακτινοµύκωση, λίγο ευαίσθητη στον ιό PVY και καλή ανθεκτικότητα στον ιό του καρουλιάσµατος των φύλλων. Είναι ανθεκτική στο Φουζάριο και έχει σχετικά καλή ανθεκτικότητα στην εσωτερική κηλίδωση και στις μηχανικές βλάβες. Είναι άνοση στο καρκίνο. Είναι σχετικά ευαίσθητη στην Αλτερνάρια και θα πρέπει να γίνονται ψεκασμοί από νωρίς.
Ποιοτικά χαρακτηριστικά: Ξηρά ουσία 19,5-20% χωρίς μεταχρωµατισµούs μετά το μαγείρεμα. εξαιρετική στο μαγείρεμα, µε ωραία γεύση.
Αποθήκευση: Η Bellini μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο διάστημα σε πολύ δροσερές αποθήκες, χωρίς πρόβλημα. Όταν όμως διακοπεί ο λήθαργος, n ανάπτυξη των φύτρων είναι πολύ γρήγορη.
Χειρισμοί του σπόρου: Η Bellini έχει καλά και δυνατά φύτρα. Μπορεί να φυτευτεί κατευθείαν από την αποθήκη.
Καλλιεργητικές φροντίδες: Καλύτερα αποτελέσματα δίνει σε μέτρια-ελαφρά χωράφια, όμως μπορεί να καλλιεργηθεί ακόμη και σε δύσκολα εδάφη, χωρίς παραμορφώσεις. Παράγει μεγάλο αριθμό κονδύλων ανά φυτό. Η απόσταση φύτευσns στην γραμμή εξαρτάται από τις ανάγκες της αγοράς του τελικού προϊόντος. Όταν προορίζεται για τυποποίηση σε μικρές συσκευασίες πρέπει να φυτεύεται πιο πυκνά ενώ, αν στόχος είναι n παραγωγή μεγάλων κονδύλων, είναι σημαντικό να φυτευτεί πιο αραιά. Το βαθύ ριζικό σύστημα δίνει κονδύλους χωρίς πρασινίσματα. Η Bellini δεν είναι ευαίσθητη στο Sencor πριν το φύτρωμα, αλλά έχει κάποια ευαισθησία στο Basagran.
Λίπανση: Η λίπανση είναι παρόμοια µε την Spunta µε λίγο αυξημένη ποσότητα αζώτου. Προτείνεται n εφαρμογή του Αζώτου σε δύο- τέσσερεις δόσεις, οι ανάγκες σε Κάλιο είναι αυξημένες ενώ συγχρόνως μειώνεται το ρίσκο των μηχανικών τραυματισμών.
Συγκομιδή: θα πρέπει να συγκομίζεται µε προσοχή, είναι ανθεκτική στο Φουζάριο.